На лежкость овощей существенное влияние оказывает своевременная уборка урожая. Поэтому овощи необходимо убирать в период так называемой съемной, или технической, зрелости, до наступления заморозков. Раньше других культур убирают лук-репку (в августе — начале сентября). Корнеплоды, подлежащие хранению, убирают во второй половине сентября — начале октября. Свеклу, репу, брюкву, сельдерей следует убирать раньше, чем морковь, так как заморозки губительны для них. Белокочанную капусту убирают во второй половине октября. Теплой осенью овощи убирают позднее, с тем чтобы на хранение их заложить более охлажденными.


БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
На протяжении всего зимнего периода хорошо сохраняются сорта Амагер 611, Зимовка 1474. Несколько короче период хранения у сорта Белорусская 25. Кочаны сорта Юбилейная 29 сохраняются до трех месяцев. На длительное хранение закладывают хорошо сформированные, плотные и неповрежденные кочаны с тремя-четырьмя плотно прилегающими кроющими (зелеными) листьями. Мелкие и слишком крупные кочаны не следует закладывать на хранение, так как первые дают малый выход качественной продукции после зачистки, а вторые способны к более раннему растрескиванию. У отобранных кочанов оставляют кочерыгу длиной не менее 3 см. Оптимальная температура хранения белокочанной капусты О— ГС при относительной влажности воздуха 90— 95%. В таких условиях лежкие сорта, не снижая пищевых качеств, могут храниться до мая — июня.
Белокочанную капусту хранят в хранилищах, подвалах, погребах, на базах и т. д. Кочаны укладывают в штабеля пирамидальной формы, на стеллажах или деревянных настилах. Ширина штабеля по низу не более 1 м, высота — 0,5— 0,6 м. Кочаны можно также хранить в ящиках-клетках. Ящики с капустой укладывают в штабеля. По ширине в штабель устанавливают два ящика. Между штабелями оставляют рабочие проходы шириной не менее 0,6 м.
Чтобы удлинить срок хранения капусты, в конце зимы или в первые весенние дни проводят снегование. Для этого на открытой площадке (длиной б—7 м) насыпают снеговую «постель» толщиной 40—50 см, снег утрамбовывают. Просмотренные, по необходимости зачищенные кочаны укладывают в один ряд на снеговую «постель» кочерыгой вверх так, чтобы они все соприкасались между собой. Свободное пространство между кочанами засыпают снегом, ряд укрывают слоем снега толщиной 10 см и плотно утрамбовывают. На слой снега кладут ряд кочанов и снова засыпают снегом и т. д. Высота бурта капусты вместе со снегом может достигать 1,6 м. Сверху бурт укрывают слоем снега толщиной до 1 м, который затем плотно утрамбовывают. Чтобы снег не таял, его укрывают опилками или торфокрошкой слоем 50—60 см. При такой укладке капусты температура в снеговом бурте поддерживается в пределах ГС. Не реже двух раз в неделю необходимо измерять температуру в буртах и следить за состоянием укрытия буртов. В таких условиях белокочанную капусту поздних сортов можно сохранить до нового урожая.