К корнеплодам относятся морковь, свекла, ре-редис, хрен, петрушка, сельдерей, пастернак. Морковь, выращенная на легких и средних, хорошо заправленных удобрениями почвах, лучше сохраняется, чем на тяжелых (глинистых). А вообще морковь относится к слаболежким корнеплодам. Для хранения ее убирают в вызревшем состоянии. Лучшие сроки уборки — конец сентября — до третьей декады октября (в зависимости от районов выращивания). Убранную морковь охлаждают во временных буртах или сараях. На хранение закладывают только здоровые корнеплоды, без механических повреждений и не пораженные вредителями. При укладке на хранение ботву обрезают у самой головки. Оптимальная температура хранения для моркови — 0 ± ГС, относительная влажность воздуха 90—95%.

Лучше всего сохраняются острые сорта: Арзамасский, Стригуновский, Тереховский, Бессонов-ский, хуже Цитаусский, Маячковский и др. На хранение закладывают только хорошо вызревший и просушенный лук. Кроме воздушно-солнечной сушки применяют искусственную сушку на стеллажах или вешалах при температуре 30—35°С в течение 10—14 суток. В конце сушки температуру повышают до 45 С на 10—12 ч.

Срок потребления большинства овощей в свежем виде весьма ограничен. Однако его можно удлинить благодаря различным способам переработки овощей в домашних условиях: солению, квашению, маринованию и сушке.

Для засола огурцов используют ярко-зеленые, бугорчатые, мелкосеменные, с тонкой кожицей сорта: Должик, Нежинский, Изящный с содержанием Сахаров не менее 2%. Перед посолом огурцы сортируют, отбирая свежие, твердые, здоровые, правильной формы, одинаковые по размеру и без пустот, моют и укладывают в бочки.

При консервировании огурцов и патиссонов заливку приготавливают так же, как и слабокислые маринады. Разница только в содержании соли и в составе специй.

Овощные соки — ценные продукты питания, обладающие диетическими и лечебными свойствами. Но следует помнить, что при низких температурах стерилизации (ниже 120 °С) в овощных соках, имеющих низкую кислотность, могут остаться жизнеспособные споры ботулинуса, которые вызывают тяжелое отравление. Поэтому ассортимент консервированных овощных соков в домашних условиях должен ограничиваться лишь томатным, капустным и соком ревеня.