Срок потребления большинства овощей в свежем виде весьма ограничен. Однако его можно удлинить благодаря различным способам переработки овощей в домашних условиях: солению, квашению, маринованию и сушке.


КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Квашеная капуста — ценный продукт питания, хорошо сохраняющий витамин С. Лучшее время для квашения капусты — вторая половина октября. Наиболее пригодны такие сорта, как Белорусская 85, Слава 1305, Юбилейная, Минская 156. В переработку идут плотные, чистые, без заболеваний и повреждений кочаны, их зачищают до белого листа, после этого шинкуют или рубят. Длина стружки 5—б см, ширина — 3—4 мм. Нашинкованную капусту хорошо перемешивают с солью и приправами, а затем укладывают в заранее подготовленную бочку или другую емкость, укрывают листьями капусты, а сверху марлей. Затем кладут деревянный кружок и груз.
Количество соли и приправ на 100 кг нашинкованной капусты: соли — 1,7—2 кг, измельченной моркови — 3 кг, клюквы — 2 кг, яблок — 8—10 кг, тмина —0,05—0,1 г и лаврового листа — 0,03— 0.05 г. Для первичной ферментации поддерживают температуру не ниже 18—20°С. Более низкая температура значительно задерживает образование молочнокислых бактерий, при более высокой развиваются масляно-кислые бактерии, вызывающие горечь и порчу продукции. Образовавшуюся при брожении капусты пену удаляют. После окончания основного брожения (через 9—12 суток) пена спадает, цвет рассола и капусты становится светло-желтым, капуста приобретает приятный запах и кисловато-соленый вкус.
После этого капусту хранят при температуре около 0—4°С. Качество квашения считается хорошим, если капуста содержит от 0,7 до 1,3% молочной кислоты и от 1 до 1,5% сахара.
В шинкованную капусту можно закладывать целые кочаны или их половинки. При отдельном квашении целые кочаны укладывают рядами, покрывают листьями и холстом, заливают 4%-ным (40 г соли на 1 л воды) раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом.