Овощные соки — ценные продукты питания, обладающие диетическими и лечебными свойствами. Но следует помнить, что при низких температурах стерилизации (ниже 120 °С) в овощных соках, имеющих низкую кислотность, могут остаться жизнеспособные споры ботулинуса, которые вызывают тяжелое отравление. Поэтому ассортимент консервированных овощных соков в домашних условиях должен ограничиваться лишь томатным, капустным и соком ревеня.
Томатный сок приготавливают следующим образом: зрелые, здоровые и интенсивно окрашенные плоды моют, просушивают, измельчают на специальной мясорубке и протирают через сито. Если нечем тонко измельчить, томаты разрезают на 4 части, кладут в эмалированную кастрюлю, вливают немного воды, нагревают до размягчения и затем протирают. Томатный сок нагревают до 85°С и разливают в стерилизованные банки. Пастеризуют сок в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. В томатный сок перед нагревом можно добавлять сахар и соль (по 20 г на 1 л сока). Лучшие сорта для приготовления сока — Перамога 165, Превосходный 176, Талалихин 186, Смена 47, Подарок 195.
Сок квашеной капусты. Из доброкачественной квашеной капусты сливают сок, дают отстояться в течение нескольких часов, процеживают, подогревают до 75—80°С и сразу же разливают в стерилизованные банки. Пастеризуют при 90°С: банки емкостью 0,5 л — 20 мин. В очень кислый сок можно добавить сахар.